NIE ŚWIĘCI SERY WARZĄ…

Czy osobnik, którego kulinarne talenty ograniczały się dotychczas do zagotowania wody potrafiłby własnoręcznie wytworzyć np. żółty ser o walorach smakowych i odżywczych zdecydowanie przewyższających te, jakie charakteryzują absolutną większość produktów tego samego asortymentu opuszczających bramy wielkich mleczarni? Pytanie, wydawałoby się, retoryczne lecz niżej podpisany stanowi żywy dowód na realność powyższej wizji. Tak jest, wytworzyłem taki ser i, co więcej, zamierzam to robić również w przyszłości.

Pewność powyższą zawdzięczam szczęśliwemu trafowi w postaci zaproszenia na „Warsztaty Serowarskie”, zorganizowane od 4 do 6 października 2013 roku przez Marka Opitza (na zdjęciu poniżej), prezesa Stowarzyszenia Miłośników Nowego Dworu Gdańskiego. Ich miejscem były piękne wnętrza żuławskiego domu podcieniowego z 1843 roku, przeniesionego przez gospodarza imprezy z miejscowości Jelonek i starannie odtworzonego na jego działce w Żelichowie-Cyganku, oddalonej od stolicy powiatu o ledwie 3 km i położonej o rzut kamieniem od drogi prowadzącej do Stegny.

Wspomniany szczęśliwy traf polegał nie na samym zaproszeniu lecz na zmianie roli, jak przypadła w udziale dwuosobowej ekipie „MOTO”. Zamiast, jak sądziliśmy, pozostać dziennikarskimi, czytaj – biernymi, obserwatorami warsztatów, natychmiast włączeni zostaliśmy do grona jego aktywnych uczestników. Nie pozostało zatem nic innego, jak stanąć przy stole z kuchenkami, garnkami oraz  dziesiątkami innych akcesoriów i pilnie wykonywać polecenia prowadzącego trzydniowe zajęcia Krzysztofa Jaworskiego – mgr. inż.  technologii żywności i doświadczonego serowara w jednej osobie (na zdjęciach w białym uniformie).

Powiem krótko – udało się. W trzecim dniu warsztatów, po ledwie kilkunastu godzinach bezpośredniego obcowania z powszechnie szanowaną dziedziną przetwórstwa spożywczego, niżej podpisany mógł pochwalić się, podobnie zresztą jak pozostali uczestnicy szkolenia, własnoręcznie wykonanym:  a) serem typu gouda farmerska, b) serem typu mozzarella (po polsku zwanym parzenicą) oraz c) serem jedniodniowym typu handcase.

Wielka, a właściwie wyłączna w tym zasługa naszego mistrza. Inż. Jaworski nie tylko chętnie dzielił się z nami swoją wiedzą i udzielał cennych, praktycznych wskazówek ale także potrafił podtrzymać na duchu, gdy coś nie wychodziło oraz pogratulować podopiecznym indywidualnej inwencji. Także wówczas, gdy była to inwencja niezamierzona,  kłócąca się ze standardami sztuki serowarskiej. Pozostaje jednak faktem, że każde z naszych „dzieł” okazało się  obiektywnie smaczniejsze od tego, co oferowane jest w sklepach. Szkoda, że załączone zdjęcia mogą jedynie przekazać optyczny wymiar warsztatów.

Gdyby kogoś dziwiło, skąd pomysł realizacji warsztatów serowarskich właśnie na Żuławach, to – bogatsi o wiedzę przekazaną przez Marka Opitza i Krzysztofa Jaworskiego – informujemy, że właśnie tutaj, w delcie Wisły, sztukę wyrabiania serów zagrodowych opanowali do perfekcji przybysze ze Szwajcarii i Holandii (w tym zbiegli stamtąd przed prześladowaniami menonici), a w Nowym Dworze Gdańskim do II wojny światowej działała mleczarnia Szwajcara Leonharda Kriega, znana z doskonałej jakości swoich produktów daleko poza granicami Wolnego Miasta Gdańska.

Co wiernie przekazuję, przekonany od niedzieli, 6 października A.D. 2013, że – podobnie jak to jest z przysłowiowymi garnkami – nie święci sery warzą…

Tekst i zdjęcia:
Henryk Jezierski